Editorial Agrícola
Innovación

Culmina un proyecto de I+D para posicionar el cava español en mercados internacionales

23/05/2022

El proyecto de I+D Cavawinner ha llegado a su final tras cuatro años de desarrollo. Los resultados de esta iniciativa, que arrancaba con el objetivo de posicionar el cava español frente a otros vinos espumosos internacionales, se han presentado en un evento en Cavas Vilarnau, casa del líder de Cavawinner.


Para lograr el posicionamiento del cava español en los mercados internacionales, los trabajos de desarrollo de Cavawinner se han basado en la investigación y la incorporación de nuevas tecnologías al sistema de elaboración tradicional de este producto, con el fin también de reducir costes de producción y mejorar la calidad final.

En el encuentro participaron representantes de los ocho socios empresariales (Vilarnau, Mecanizaciones Alavesas, Bodegas Bilbaínas, Trefinos, Juvé&Camps, Gramona, Dominio de la Vega y Bodegas San Valero) y de los cinco organismos de investigación (VITEC-Centro Tecnológico del Vino, AINIA, el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos IATA-CSIC, la Universidad Rovira i Virgili y Enolab-Universidad de Valencia) que han desarrollado este proyecto. También se dieron cita en el evento Vega Gil, directora de Certificación y Compra Pública Innovadora del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), y Alexandre Comellas, gerente del Consejo Regulador de la DO CAVA.

Resultados

En palabras de Miquel Puxeu, investigador de VITEC: “En el proyecto Cavawinner no se ha perseguido únicamente el objetivo de elaborar un producto de calidad” indicó, “lo que realmente se ha pretendido ha sido elaborar cavas de calidad superior”. Así, “gracias al proyecto y sus resultados, muchas bodegas implementarán cambios en esta dirección y en la de la mejora del proceso productivo”.

“Cavawinner ha marcado un antes y un después en el control de la calidad y la seguridad alimentaria del cava”, manifestó Jordi Cirujeda, investigador en AINA, que explicó que se ha logrado desarrollar una “novedosa herramienta inteligente de inspección de la calidad del cava”, la cual permite localizar las materias extrañas que puedan estar presentes en el producto embotellado e, incluso, aquellas contaminantes de baja densidad (plásticos, cristales, materia orgánica como insectos, corchos, etc.). “Nos permite ir más allá de lo que el ojo humano o los sistemas convencionales puedan detectar”.

En esta línea, cabe destacar el desarrollo y la puesta en marcha de un equipo piloto, llamado Cavawinner Inspect, capaz de implementar innovadoras tecnologías de inspección del campo de la visión y la Inteligencia Artificial. Según Cirujeda, “esto hace de la solución una propuesta completamente funcional, adaptable y diferencial que permite contribuir a posicionar y garantizar, más si cabe, la alta calidad del cava español”.

En representación de la Universidad Rovira i Virgili, Marta Conde compartió que “se han estudiado distintos aspectos para la optimización en el proceso de elaboración del cava”. Entre ellos, la medición de la cinética de descenso de lías para optimizar el proceso del removido tradicional, el análisis del uso de taninos enológicos como aditivos antioxidantes, el estudio del aporte de moléculas derivadas de la autolisis de la levadura y el uso de columnas de intercambio catiónico para ajustar el pH de los vinos base y los cavas.

Por su parte, José Manuel Guillamón, investigador del IATA-CSIC, presentó el desarrollo de nuevos productos y técnicas para la optimización tanto de la calidad de los vinos bases como de la segunda fermentación en botella. Entre ellos, un innovador método de elaboración de pie de cuba mediante el uso de un biorreactor, que “permitirá unas segundas fermentaciones en botella más regulares y estandarizadas, así como tener un control del proceso del pie de cuba”.

Finalmente, Sergi Ferrer, miembro del equipo de ENOLAB de la Universidad de Valencia, señaló que, con el desarrollo de Cavawinner, “se han obtenido vinos base con características singulares y de calidad”.

Cavawinner ha contado con un presupuesto global de 6,1 millones de euros y se ha llevado a cabo gracias al apoyo financiero del programa CIEN del CDTI.

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