Editorial Agricola
Hortícolas

El ajo morado marca la diferencia en sabor

04/01/2017

Por Elena Martín Seseña ~ Periodista agroalimentaria

El cultivo del ajo morado mantiene aquella zonalidad de otros tiempos, pero los agricultores ajeros se han reducido mucho, profesionalizando sus labores. El ajo tiene pasado, tiene presente y tiene un futuro en desarrollo continuo por ser un sector que, poco a poco, se profesionaliza y mejora la calidad de sus productos gracias a la innovación en semillas y la mecanización. En resumidas cuentas, en cuestión agrícola a nivel nacional, se puede decir que el cultivo del ajo se encuentra en el número uno.

Orígenes

Aunque se desconoce con exactitud el origen del ajo, sí se tiene constancia de que es una de las hortalizas más antiguas usadas por el hombre. Este producto es originario de Asia Central que ha continuado extendiéndose a Asia Menor hasta llegar a África, desde donde se propagó al área mediterránea y de ahí, al resto del mundo. España fue la que a finales del siglo XV lo introdujo en América.

Históricamente, en la cocina popularespañola, el ajo es uno de los grandes protagonistas y hoy forma parte de la gastronomía típica mediterránea, siendo el ingrediente característico de los platos más populares. El ajo es un condimento indispensable, fuente de salud y de placer por su sabor característico fuerte y picante.

Juan Martínez director técnico de la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras “Allí donde conseguimos desplegar nuestra marca, rápidamente se nos entiende, aprecia y valora”.

Situación y distinción

El comercio y gasto de ajo a lo largo del año mantiene una línea estable, casi plana, ya que es un condimento que se utiliza de continuo, y al que no afectan estacionalidades. El consumo oscila entre 2 - 2,5 kg. por persona y año, habiendo diferencias entre unas zonas y otras, ya que la mitad Norte de la península, sea por razones ambientales, de tradición culinaria, etc., es mas consumidora que la Sur. Cuando en España nos referimos al ajo morado, en realidad, nos referimos a la variedad que está amparada por la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras. Este ajo es el único en España con distintivo de calidad Indicación Geográfica Protegida (IGP) según la Orden de 27/08/2001.

La Asociación IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras se ha encargado de velar por la calidad del producto y mantenimiento de su prestigio tanto a nivel nacional como internacional. Pero aunque el municipio de Las Pedroñeras ha dado nombre a la IGP, bajo esta denominación se amparan doscientos 227 municipios de Castilla-La Mancha (provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo). Sí que es verdad que esta comarca de Cuenca es la que concentra una de las producciones de ajo más importantes: tiene el 50% de la producción regional, 30% de la nacional y el 20% de la Unión Europea (UE).

La particularidad más destacable del ajo morado frente a otras variedades es que tiene un gusto más picante y un olor más intenso. Estas características lo hacen más apreciado por los consumidores. “Este es el auténtico ajo, considerado como una de las mejores variedades de este bulbo a nivel mundial, por múltiples razones, entre las que se encuentran sus características y propiedades físicas, químicas y organolépticas”, presume Juan Martínez Bravo, director técnico de IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras. Además, se trata de un ajo que aporta un gran aroma a los platos “tres veces superior a cualquier otro ajo, por su alto nivel de alicina, lo que resulta al paladar más agradable y suculento, siendo el producto estrella, el más cotizado y el que mejores rendimientos tiene en la cocina” confiesa Joaquín Tribaldos, productor de ajo.

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