16/12/2025
En la primera parte del encuentro, Francisco Barba profundizó en la importancia de los cereales en la dieta global y cómo la fermentación láctica puede mejorar su valor nutricional, abordando deficiencias como la baja biodisponibilidad de minerales y la presencia de antinutrientes. David Hunt complementó la exposición de Barba al discutir el papel de las proteínas vegetales en la creación de un sistema alimentario sostenible, enfatizando en la funcionalidad del trigo y los desafíos que enfrenta la industria de alimentos basados en plantas en cuanto a sabor y precio. Finalmente, Eduardo Cotillas ofreció la perspectiva de la investigación y la innovación industrial en España, a través de la plataforma Food for Life Spain, asegurando que sus prioridades se alinean con la investigación en alimentos fermentados y el desarrollo de soluciones nutricionales a problemas como la enfermedad celíaca.
La fermentación de cereales como vía de mejorar sus propiedades
Francisco Barba comenzó su exposición contextualizando el papel de los cereales en la dieta, de los que, dijo, “son la base”. Éstos aportan entre el 45% y el 50% de la energía calórica total y proporcionan carbohidratos complejos, fibra, vitaminas del grupo B y minerales.
“Sin embargo, nutricionalmente, los cereales presentan limitaciones como bajo contenido de proteínas, deficiencias en aminoácidos esenciales (como la lisina en el trigo), bajo contenido de grasas saludables y mala biodisponibilidad de micronutrientes, como hierro, zinc y calcio. También contienen antinutrientes como fitatos y taninos que reducen la absorción de minerales”, subrayó.
Ahora bien, añadió que la fermentación es una herramienta interesante para mejorar el valor nutricional y funcional de los cereales. “Los beneficios incluyen la reducción de fitatos, lo que mejora la biodisponibilidad de minerales como hierro, zinc, calcio y magnesio”. Asimismo, argumentó que la fermentación aumenta los aminoácidos libres, mejora la digestibilidad de las proteínas y produce compuestos fenólicos y metabolitos con actividad prebiótica y antioxidante. “También puede incrementar la producción de vitaminas del grupo B (como riboflavina y ácido fólico) y reducir compuestos indeseables como las micotoxinas y los azúcares simples”.
A renglón seguido, Francisco Barba presentó los resultados de un estudio realizado dentro del ámbito de trabajo de Wheatbiome sobre bacterias lácticas aisladas de granos y espigas de trigo. Las principales conclusiones son que los aislados, identificados como Pediococcus pentosaceus y Lactiplantibacillus plantarum, mostraron ausencia de actividad hemolítica y de resistencia a antibióticos, con potencial probiótico y buenas propiedades fermentativas. En paralelo, el tratamiento con campos eléctricos pulsados previo a la fermentación demostró ser eficaz para extraer más azúcares reductores, proteínas y compuestos fenólicos del trigo, además de aumentar la velocidad de fermentación y alcanzar niveles de unidades formadoras de colonias aceptados como probióticos.
El rol de las proteínas vegetales en un sistema alimentario más sostenible
David Hunt centró su exposición en la función de las proteínas vegetales en la construcción de un sistema alimentario más sostenible y los aspectos prácticos de los productos de origen vegetal.
Como punto de inicio indicó que el Good Food Institute (GFI) es una organización sin fines de lucro enfocada en desarrollar una hoja de ruta para un suministro de proteínas sostenible y seguro.
“Las proteínas alternativas son cruciales para alimentar a los 10 mil millones de personas estimadas para 2050 de manera sostenible, eficiente y segura” y puntualizó que los alimentos vegetales de próxima generación tienen una huella ambiental significativamente menor, “con hasta un 79% menos de uso de tierra, un 95% menos de uso de agua y un 89% menos de emisiones de gases de efecto invernadero en comparación con la carne convencional”.
Destacó que, aunque la lista de fuentes de proteínas vegetales es extensa, son tres las que dominan el mercado debido a su disponibilidad y coste: soja, guisante y trigo. “El trigo destaca por su amplia disponibilidad global y su funcionalidad única para la formación de masa elástica, gelificación y unión”.
Desde de punto de vista de las limitaciones nutricionales del trigo, enumeró su baja biodisponibilidad de proteínas, su deficiencia en lisina (perfil de aminoácidos incompleto) y su alto potencial alergénico debido al gluten.
Para compensar estas limitaciones explicó que una estrategia clave es el uso de combinaciones sinérgicas, “como la combinación de soja y trigo, para mejorar la textura y equilibrar el perfil nutricional”.
Del lado del consumo, Hunt incidió en las barreras de mercado y las necesidades de I+D. Argumentó que, aunque Europa es el mercado más grande para alimentos vegetales a nivel mundial, su crecimiento se ha estancado en los últimos años. Las principales barreras para la adopción masiva son el precio y el sabor.
“Para superar estos desafíos, se necesitan avances tecnológicos a lo largo de toda la cadena de valor, incluyendo mejora de materias primas (cultivos optimizados), fraccionamiento de proteínas, mejora de perfiles de grasas vegetales y optimización de métodos de texturización”. Específicamente, mencionó el uso de técnicas de fermentación para mejorar la funcionalidad, nutrición y sabor de los ingredientes.
El ecosistema de I+D+i en España
Eduardo Cotillas fue el encargado de desgranar cómo puede abordar la industria la investigación de productos fermentados.
Para ello, comenzó explicando qué es la Plataforma Tecnológica Food for Life Spain, así como dimensionando el sector de alimentación y bebidas en España. Con respecto a la plataforma, indicó que su rol es coordinar las plataformas nacionales de alimentos para alinear las prioridades del sector privado con las políticas públicas, especialmente las europeas.
Entretanto, el sector de la alimentación y bebidas en España, está integrado por más de 27.000 empresas, “la mayoría PYMEs”.
Entroncando con el rol de la I+D+i, Cotillas declaró que “el proyecto Wheatbiome se alinea muy bien con la Agenda Estratégica de Investigación e Innovación de la plataforma”, ya que esta cuenta con diferentes grupos de trabajo especializados en áreas concretas.
Uno de ellos es el Grupo de Trabajo de Alimentos y Salud, “muy relevante para la investigación sobre nuevas fuentes de proteínas (incluyendo cereales), la mejora de la calidad de proteínas y lípidos y el uso de tecnologías de fermentación para el desarrollo de nuevos ingredientes. Además, también aborda soluciones para enfermedades como la celiaquía y el desarrollo de alimentos funcionales”
El otro es el Grupo de Trabajo de Frutas y Vegetales, que aborda procesos de poscosecha, de conservación y la evolución de los parámetros nutricionales y físico-químicos, “lo que incluye tecnologías como el infrarrojo cercano y las herramientas hiperespectrales, relevantes para las prioridades de Wheatbiome”, señaló
Podemos concluir, por tanto, que la fermentación láctica aplicada a cereales como el trigo emerge como una estrategia eficaz para mejorar su valor nutricional, reduciendo antinutrientes y aumentando la biodisponibilidad de minerales y vitaminas. Paralelamente, las proteínas vegetales, especialmente las derivadas del trigo, desempeñan un papel esencial en la transición hacia sistemas alimentarios más sostenibles, aunque enfrentan retos como el sabor, su precio y su perfil nutricional. Para superar estas barreras y desarrollar soluciones que respondan a las demandas de salud, sostenibilidad y funcionalidad en el futuro, la innovación tecnológica y la colaboración entre investigación, industria y plataformas como Food for Life Spain son fundamentales.
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