.gif)
.jpg)
21/12/2025
En el mismo se enfatiza en que las reacciones inmunes al gluten son un problema creciente y que es crucial comprender cómo factores como las variedades de trigo, las condiciones agronómicas y el procesamiento afectan la composición proteica y el potencial inmunogénico del grano.
El encuentro contó con la participación de María Rosa Pérez Gregorio, investigadora Ramón y Cajal de la Universidad de Vigo; Silvia Martín, responsable de Asuntos Regulatorios Alimentarios, en ASEMAC, la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería; y Felipe Medina, secretario general de ASEDAS, la Asociación Española de Distribuidores, Autoservicios y Supermercados.
En la primera parte del webinar, María Rosa Pérez Gregorio explicó la relevancia del trigo como cultivo global, abordando el desafío de la inmunotoxicidad del gluten, que se asocia con enfermedades como la celiaquía, la alergia y la sensibilidad al gluten no celíaca. En su exposición analizó la composición de las proteínas del gluten y la necesidad de estrategias innovadoras para modular su inmunorreactividad, incluyendo prácticas agrícolas, procesamiento de alimentos y estrategias médicas. En este punto hizo referencia al enfoque holístico "de la granja a la mesa" abordado por Wheatbiome para optimizar el trigo, estudiando la influencia del microbioma del suelo y la planta en la calidad nutricional e inmunogénica del cereal, con el objetivo final de desarrollar alimentos más saludables y sostenibles.
En este contexto, su análisis giró en torno a la tesis de si la forma en que cultivamos el trigo afecta a la cantidad y calidad del gluten en los alimentos.
“El trigo posee una composición proteica única, las proteínas de gluten, que le otorgan propiedades tecnofuncionales valiosas para la industria alimentaria, principalmente porque forman una red que da textura a ciertos alimentos”, dijo, para, a continuación, abordar la problemática del gluten y la inmunotoxicidad
“Han sido secuenciadas cerca de 200 proteínas de gluten, pero su número sigue expandiéndose. Si bien estas proteínas son esenciales para la textura, sus características estructurales también son responsables de su inmunotoxicidad”, declaró.
El problema radica en que el gluten es ubicuo en la industria alimentaria. Además, las proteínas de gluten son difíciles de digerir para una parte creciente de la población debido a su alto contenido de prolina y glutamina, lo que las hace menos accesibles a las enzimas gastrointestinales.
Por ello, explicó que es crucial desarrollar nuevas estrategias para encontrar proteínas alternativas que sustituyan al gluten manteniendo las propiedades tecnológicas o, alternativamente, modular la expresión de estas proteínas en las plantas de forma natural.
En base a su experiencia, las estrategias incluyen el desarrollo y mejora de prácticas agrícolas capaces de modular las proteínas de gluten en las plantas, como, por ejemplo, el manejo de la fertilidad del suelo y del nitrógeno; la gestión del microbioma, puesto que los microorganismos son biomarcadores de salud y pueden utilizarse para mejorar el rendimiento y valor nutricional del cultivo; el procesamiento de alimentos para reducir la glutenicidad, incluyendo la fermentación o el pretratamiento enzimático; y, por último, la mejora de plantas para obtener variedades más seguras para consumidores sensibles, mientras se mantiene el gluten funcional necesario para el procesamiento industrial.
Investigación y colaboración, piedra angular para avanzar
Felipe Medina, secretario general de la Asociación Española de Distribuidores, Autoservicios y Supermercados, expuso la importancia estratégica de la investigación en semillas y variedades de cultivos para el sector minorista de alimentos.
En su exposición, Medina detalló los cuatro pilares que sustentan la necesidad de investigación y colaboración en la cadena agroalimentaria. El primero es el comercio minorista como vínculo de proximidad y origen de la demanda. “Gracias a su capilaridad geográfica y el conocimiento cercano de los consumidores, el sector puede identificar rápidamente las tendencias y necesidades emergentes”. A este respecto dijo que “la demanda de los consumidores por productos con mejor sabor, mayor vida útil o adaptaciones a condiciones climáticas específicas se traduce en requisitos que exigen investigación e innovación dirigidas a mejorar la materia prima”.
El segundo pilar es la sostenibilidad y proximidad circular. Partiendo de la base de que uno de los mayores desafíos es el desperdicio de alimentos, “la inversión en investigación de semillas es crucial para alcanzar objetivos de sostenibilidad, ya que se necesitan variedades más resistentes a los impactos del cambio climático, que requieran menos insumos (especialmente agua y productos fitosanitarios) y que ofrezcan una durabilidad poscosecha mejorada para reducir las pérdidas y el desperdicio”, argumentó.
El siguiente pilar es, en opinión de Felipe Medina, la innovación con una perspectiva de cadena de valor. “La verdadera innovación ocurre cuando toda la cadena opera con una visión estratégica compartida, promoviendo el crecimiento basado en la confianza y la cooperación, lo cual solo se logra mediante una estrecha cooperación con agricultores e industria”.
Y el cuarto pilar está centrado en abordar necesidades nutricionales específicas, “incluyendo el desafío de ofrecer productos diseñados para personas con intolerancias o alergia”, porque, añadió, “el compromiso de garantizar la seguridad alimentaria requiere una decisión prospectiva que priorice la trazabilidad total y la investigación en toda la cadena alimentaria, desde la semilla original hasta el etiquetado final”.
¿Qué pasa con el gluten?
La exposición de Silvia Martin giró en torno a ir más allá de la simple eliminación del gluten, destacando el proyecto Wheatbiome, puesto que el objetivo es utilizar esta evidencia científica para mejorar la evaluación de riesgos, la trazabilidad, la innovación de productos y, potencialmente, desarrollar trigos con perfiles proteicos más seguros sin comprometer la calidad funcional y sensorial.
Y es que la dificultad que viven las personas con enfermedad celíaca, “ha llevado a una narrativa simplificada de que el gluten debe eliminarse. Sin embargo, el gluten no es una molécula única, sino una mezcla compleja de proteínas, y no todas tienen el mismo potencial inmunogénico”, argumentó.
¿Y cuáles son los factores clave que influyen en las proteínas del trigo? El primero es la variabilidad genética, por ello, Martín explicó que “la selección y caracterización de variedades basándose en perfiles proteicos (como aquellas con una expresión más baja de proteínas inmuno-reactivas) podría convertirse en una herramienta poderosa para futuras aplicaciones alimentarias”. “Aunque esto no implica que el producto sea seguro para celíacos, podría contribuir a estrategias de reducción de riesgos e innovación de productos”, matizó.
También hizo referencia a factores agronómicos y ambientales, incidiendo en que la composición del suelo, las condiciones climáticas, la disponibilidad de agua, las estrategias de fertilización y las prácticas agrícolas pueden influir en la expresión de proteínas en los granos de trigo”.
Y, por último, mencionó las implicaciones regulatorias e industriales, “los avances científicos son esenciales porque la regulación debe basarse en evidencia científica robusta”, expuso.
“El entendimiento de las proteínas en el origen podría permitir preservar las cualidades funcionales y sensoriales del trigo (esenciales para productos tradicionales como el pan) mientras se avanza en la seguridad alimentaria, ya que la eliminación del gluten a menudo requiere intervenciones tecnológicas y aditivos extensos”, concluyó.
Como resumen de lo expuesto, podemos convenir que es necesario llevar a cabo una labor de investigación integral a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, desde la semilla hasta el consumidor, para modular las proteínas del gluten, mejorar la sostenibilidad y satisfacer las demandas de los consumidores, incluidas las necesidades dietéticas especiales.
Si quieres ver el webinar completo, dale al play:
