27/11/2023
La temperatura es un factor clave del proceso de almacenamiento postcosecha que permite alargar la vida comercial del fruto. Las temperaturas bajas permiten ralentizar los procesos metabólicos y especialmente la maduración y tasa respiratoria de los frutos. El control de la temperatura es también esencial para ralentizar el crecimiento microbiano y reducir el desarrollo de podredumbres.
Cabe destacar la acción que tienen las bajas temperaturas en inhibir las acciones de enzimas, y especialmente de las enzimas involucradas en procesos degradativos de la calidad y/o inducción de procesos de senescencia. Las bajas temperaturas permiten ralentizar especialmente la pérdida de firmeza y de acidez de los frutos, lo que contribuye en la mejora de la calidad comercial. Al contrario, las bajas temperaturas pueden también ser necesarias para inducir la madurez y la calidad en frutos incapaces de madurar sin una estancia previa en frío. Es el caso especialmente de ciertas variedades de peras, como la Flor de Invierno, Passa Crassana, peras americanas como d’Anjou y ‘Bartlett’, y en menos medida la Conferencia, que deben ser sometidas a estancias en frío de unas semanas a hasta 2-3 meses para llegar a su calidad óptima.
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