Un nuevo estudio subraya la idoneidad del aceite de orujo en repostería

Con el fin de obtener evidencias científicas del potencial del aceite de orujo refinado como ingrediente de alimentos horneados, la investigación ha probado la sustitución parcial y total de aceite de girasol, habitualmente utilizado en alimentos horneados, como tortas de aceite y magdalenas, por aceite de orujo refinado, analizando su valor nutricional, resistencia a la degradación oxidativa y grado de enranciamiento durante su conservación.

Con este planteamiento, y tras los ensayos realizados, el estudio ha concluido que la sustitución parcial o total del aceite de girasol por aceite de orujo mejora las propiedades nutricionales de magdalenas y tortas de aceite tradicionales, debido a la mejora en el perfil de ácidos grasos y a los componentes bioactivos del orujo, los cuales no se encuentran en el girasol, como los alcoholes y ácidos triterpénicos, así como también alcoholes alifáticos, o que están presentes en cantidades sustancialmente más bajas, como el escualeno. Además, los niveles de estos componentes del aceite de orujo permanecen prácticamente inalterados durante el procesado y almacenamiento. Asimismo, se produce una notable mejora en la calidad de ambos alimentos, especialmente en las tortas de aceite tradicionales, donde el aceite de girasol se degrada fácilmente durante el almacenamiento. La utilización de aceite de orujo refinado de elevada calidad puede incluso prolongar la vida útil de las tortas de aceite.

Los resultados del estudio “Aceite de Orujo de Oliva como ingrediente de alimentos horneados (tortas y magdalenas): resistencia a la degradación oxidativa y evaluación de componentes bioactivos” han sido presentados dentro del programa científico de la World Olive Oil Exhibition (WOOE) y publicados en las revistas LWT-Food Science and Technology y Foods.