"Cuando se hacen las cosas cuidando hasta el último detalle es cuando no solo la calidad se pone encima de la mesa"

AGRICULTURA. A pesar de que aún es pronto para hacer previsiones, ¿qué sensaciones se tienen desde la Denominación de Origen para la próxima campaña?

BALTASAR ALARCÓN. La dinámica en el campo está cambiando, las precipitaciones de los últimos dos meses han hecho que cambie el panorama. Las lluvias han sido cuantiosas y han caído en un momento estratégico en el funcionamiento del olivar.

Es muy pronto para prever qué cosecha puede haber, ya que en la segunda quincena del mes de abril se comienza a hacer estudios de fertilidad de la flor, lo que nos adelantará información sobre la potencial futura cosecha y, desde luego, podemos decir que vamos por el buen camino.

AGR. El precio del aceite ha estado en boca de todos en los últimos meses porque se ha disparado, ¿cómo está la situación actual?

B. A. Es cierto que venimos de precios altos, pero también es cierto que las perspectivas de una mejor cosecha futura están provocando que los precios bajen algo. De hecho estamos viendo que en último mes o mes y medio, lo que costaba  más de 9 euros el litro ahora está en más de 7 euros, con lo cual el descenso se constata.

Pero siempre hay que tener en cuenta los “caprichos” del mercado y la ley de la oferta y la demanda. Si al final hay una buena cosecha, el precio se regularizará y se estabilizará, porque habrá producto suficiente en el mercado. Pero como he comentado, los mercados a veces tienen sus factores indirectos de influencia y el aceite de oliva no escapa a este hecho.

AGR. ¿Qué marca la diferencia del aceite de oliva virgen extra (AOVE) de la Denominación de Origen Sierra de Cazorla?

B. A. El AOVE hay que ponerlo en su justo contexto, hay que explicar que es un zumo graso, en definitiva un zumo y que en la Denominación de Origen nuestro aceite se extrae con procedimientos puramente mecánicos, sin intervenir otros procesos que puedan adulterarlo.

Nuestro aceite tiene un plus, no solo desde el punto de vista de la calidad organoléptica, es decir sabor, aroma, etc., llega en estado puro tal y como se origina en la aceituna, con una mínima alteración, por eso el proceso de extracción, de cuidado del fruto para que no se deteriore, conlleva una diferenciación en cuanto a los costes de producción y de recolección, no solo desde el primer eslabón de la cadena, sino hasta que llega al público en una botella.

Esto es lo que debemos trasladar al consumidor, porque no es lo mismo, hablando de precios, el coste de un producto de estas características, a los costes de un producto muy por debajo en cuanto a calidad. El mejor ejemplo lo tenemos en el vino, nadie se cuestiona que un vino de alto nivel tenga un precio elevado, por el trabajo que implica producirlo, y sabemos que un vino más asequible económicamente tiene menor calidad.

Cuando se hacen las cosas cuidando hasta el último detalle es cuando no solo la calidad se pone encima de la mesa, sino también el porqué ese producto es distinto y está amparado bajo un sello como nuestra Denominación de Origen que lo hace diferente.

AGR. ¿Cuál es el valor del AOVE Sierra de Cazorla?

B. A. Nosotros tenemos un sello de calidad y singularidad principalmente por las peculiaridades del olivar de nuestra comarca. No es solo en el Picual, sino también en la variedad Royal, que se da solo aquí de manera autóctona.

En el origen el Royal era la variedad mayoritaria de la comarca, pero poco a poco el Picual fue sustituyéndolo y eso ha hecho que surja algo mágico en nuestros olivares: nuestros royales siguen estando, porque en nuestras parcelas de Picual sigue habiendo royales; por tanto cuando se recoge Picual de la comarca, en su ADN también se encuentra el Royal y se produce un coupage natural que hace de nuestros aceites algo inigualable.

Además, las condiciones agroclimáticas de nuestra zona son muy específicas y no se dan en otras comarcas.

Tenemos zonas con un microclima muy particular y zonas con una geología en los suelos muy peculiar; todo esto se traduce en una importante influencia en las características finales del producto.

AGR. ¿Qué hace la Denominación de Origen por sus agricultores?

B. A. La DO pretende ser una herramienta y un apoyo para los agricultores en su día a día, no solo desde el punto de vista de la promoción. Intentamos tener una visión amplia de todos los eslabones de la cadena y apoyarles en cualquier fase de la misma.

El agricultor es nuestra razón de ser, detrás de las 10 entidades inscritas en nuestra DO están los agricultores.

Pretendemos que aquí tengan una guía para poder desarrollar su producto en las mejores condiciones.

Además, intentamos que esta cadena de producción entre el primer y el último eslabón no se alargue tanto, que el agricultor pueda vender lo mejor posible y que repercuta de la mejor manera en su economía. Producir un producto de calidad es costoso y supone un esfuerzo importante para el agricultor, por eso si es rentable él hará las cosas con más ilusión y más implicado por la calidad.

AGR. ¿Qué papel juega la Denominación de Origen en su comarca?

B. A. Uno de los principales objetivos de la Denominación de origen en nuestra Comarca de la Sierra de Cazorla no es solo que te conozcan fuera, sino también dentro, que la DO sea querida por la gente de aquí, que la vean como una solución y un valor añadido al esfuerzo que miles de familias hacen en el campo.

Creemos que la DO vertebra la comarca, porque la gente de los 9 municipios a los que pertenecen nuestras almazaras ven como algo suyo a la Denominación de Origen, y al final es de lo que se trata, que desde el último hasta el primero de estos municipios la sientan como algo suyo, parte de su gente, de sus tradiciones, de su olivar… y un valor añadido a su esfuerzo.