11/02/2026
Pero detrás de ese gesto cotidiano y casi irrenunciable se esconde una realidad menos visible: una cadena de valor extensa y vulnerable, marcada por factores que escapan al control del consumidor. Entre ellos destacan el clima, los costes energéticos y los mercados internacionales.
El precio final del producto es el resultado de la suma de los costes y los márgenes de cada eslabón (producción, transformación, envasado, logística y comercialización), pero también, y muy especialmente, de la dinámica de la oferta global y la demanda, tanto nacional como internacional.
Esa ecuación de costes y márgenes, sin embargo, solo se entiende por completo si se amplía el foco al tablero global en el que se produce el aceite de oliva. Así, la producción mundial se localiza en el arco mediterráneo, con España a la cabeza (de nuestros olivares sale cerca del 40% de la producción mundial). Le siguen Italia, Grecia, Túnez y Portugal que compiten en un mercado fuertemente interconectado, de tal forma que, si un país tiene una menor producción, repercutirá directamente en el resto de países productores.
Esta interdependencia internacional, sin embargo, solo es la antesala de una cadena de valor igualmente compleja de puertas adentro. Veamos cómo es.
Funcionamiento y particularidades
La cadena de valor del aceite de oliva comienza en el productor, que vende su producción a la almazara o a la cooperativa, en la que se obtienen los graneles. Para su comercialización, ese granel ha de refinarse, envasarse y etiquetarse y, a partir de ahí, entra en el circuito comercial hasta llegar al consumidor. Cada eslabón va generando y añadiendo sus costes (insumos, energía, mano de obra, logística, envases…).
Como hemos mencionado anteriormente, el aceite de oliva es un producto con un gran arraigo entre los consumidores del arco mediterráneo y su precio está muy ligado al volumen disponible -tanto de la campaña en curso como del stock de la anterior-. Pero, como en la mayoría de los sectores agrícolas, la productividad tiene una gran dependencia del clima. De hecho, podemos decir que es el factor más determinante.
Dicho lo cual, si unimos demanda inelástica y oferta volátil, el resultado es un mercado en el que el precio es altamente sensible a la variación de la oferta, como hemos podido comprobar recientemente.
¿Por qué subió tanto el precio hace unos años?
El olivo comienza a florecer en mayo y es en los meses de verano cuando se produce el cuajado y engorde del fruto, siendo especialmente sensible a las altas temperaturas. Pues bien, si nos retrotraemos a los veranos de 2022 y 2023, según la AEMET, fueron los más calurosos en nuestro país desde que hay registros modernos (el de 2022 el primero más caluroso y de 2023 el tercero). En ambos casos, tanto las temperaturas como la duración de las olas de calor durante los meses estivales fueron inusualmente elevadas, reduciendo de forma significativa la producción española de aceituna, como expone Teresa Pérez, gerente de Interprofesional del Aceite de Oliva: “En la campaña 2022/23, la producción cayó hasta 666.000 toneladas, cuando un año medio ronda los 1,4 millones”. Y como ahora sabemos, se encadenaron dos campañas inusualmente bajas.
Este marcado descenso no solo afectó a la producción de la campaña, sino también al almacenamiento, alterando el funcionamiento del mercado, elevando los precios en los lineales y llenando los medios de comunicación de noticias y titulares.
Ante la alarma y enlazando con una campaña mucho más normal en lo que a producción se refiere, en la 2024/25 el precio bajó y los operadores hicieron acopio ante el miedo de que se volviese a producir una situación similar, situando el stock en 290.000 toneladas.
¿Dónde estamos ahora?
El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación estimó un aforo de 1.372.000 toneladas para la campaña 2025/26, “pero el sector considera que no se va a poder cumplir, sobre todo por las lluvias que están cayendo desde el mes de diciembre en las principales zonas productoras”, añade la gerente de la Interprofesional. Unas lluvias que, como corrobora Rafael de la Puerta, presidente del Consejo Sectorial de Aceite de Oliva de Cooperativas Agro-alimentarias de España, están teniendo una importante repercusión en la recolección, con la consecuente previsión de diminución de las estimaciones de producción y la preocupación por la calidad del producto final.
De la Puerta ratifica que las previsiones iniciales del Ministerio han quedado desfasadas. “En una campaña normal, para finales de enero debería estar terminado de recolectar al menos el 80% de la producción; sin embargo, este año la situación está muy por detrás de esa cifra”, señala. Las lluvias constantes están impidiendo la entrada al campo y provocando que mucha aceituna caiga al suelo, la cual no podrá ser recogida en su totalidad, generando pérdidas difíciles de cuantificar aún”, señala.
Al retraso en la recolección hay que sumar las altas temperaturas de septiembre y octubre, “meses fundamentales para que el olivo se recupere tras el verano-, añade. La consecuencia de ambos factores es un deterioro en la calidad del producto de la campaña en curso, “se prevé que la mayor parte de lo que queda por producir sea aceite lampante, lo que provocará una escasez de aceites de buena calidad”, así como una “repercusión inevitable en el aumento de los precios para el consumidor”, explica el responsable de Cooperativas.
Una opinión que también es compartida por la Asociación Española de Municipios del Olivo, que pone cifras a la evolución de la campaña: “A cierre de diciembre de 2025, España había producido aproximadamente 720.000 toneladas de aceite, lo que representaba el 53% del aforo total, un porcentaje ya de por sí bastante más bajo que lo recolectado en las cuatro campañas anteriores”.
La misma fuente añade que “entre un 35% y un 40% de la aceituna ha podido caer al suelo durante el mes de enero, debido al estado de maduración y a los temporales. De esa aceituna caída estimamos que entre el 65% y el 75% no podrá ser recuperada, principalmente por tres motivos: el estado del suelo tras las lluvias (que deja el fruto hincado), el arrastre por escorrentía y la propia existencia de cubiertas vegetales que dificultan su recolección”.
Francisco Elvira, responsable de Olivar de COAG Andalucía, señala que la pérdida de aceituna apunta al menos al 50%, aunque en algunas zonas sería prácticamente total y en muchos rincones puede situarse en torno al 80%: "La reducción del 30% la dábamos por hecha hace un mes y medio. Ahora hay que ver qué podemos recoger, que la aceituna no esté enterrada y que lo que resiste en el olivo no se haya podrido", expone.
¿Cómo están nuestros competidores?
Esta atípica situación solo está afectando a España y, a diferencia de nuestro país, expone Rafael de la Puerta “países como Italia y Grecia presentan una situación normalizada, con campañas ya avanzadas”.
En cuanto a Portugal, añade, “aunque geográficamente cercano, se ve menos afectado debido a su gran cantidad de olivar superintensivo, que ya ha sido recolectado”, lo que deja a España en una posición de dificultad frente a sus competidores.
Habrá que esperar, por tanto, al mes de marzo para disponer de un balance más ajustado de la campaña. No obstante, todo apunta a un escenario complejo, ya que el retraso en las tareas de recolección como consecuencia de las inclemencias meteorológicas ha desbaratado las previsiones iniciales y sitúa al sector ante un mercado tensionado, con riesgos evidentes tanto para el volumen final como para la calidad del aceite español.
